Azienda
Dalla tradizione e dall’amore per i formaggi campani, nasce Casa Madaio, un caseificio in Campania che da ben quattro generazioni tramanda di padre in figlio le tecniche di affinatura e produzione dei formaggi. Il risultato è un prodotto non solo autentico, ma unico nel suo genere. I formaggi sono curati in modo naturale ed appassionato, valorizzati dall’infinito capitale culturale che la storia di una famiglia di affinatori ha saputo salvaguardare e preservare. Il latte appena munto è trasformato in formaggio direttamente in quota, e trasferito in giornata nei laboratori di Eboli, in una struttura moderna ed attrezzata, dove in periodi alterni, è lavorato sia il latte di capra che quello di bufala, con i quali sono realizzati i capolavori gastronomici di Casa Madaio, quali la superba mozzarella di bufala ed gli altri formaggi di Eboli. I formaggi che richiedono invece maggiore stagionatura sono quindi trasferiti a Castelcivita, dove stagionano acquisendo valore in gusto ed aroma.
Azienda Agricola
L’opera di affinatura dei formaggi è in qualche modo una laison du terroir, che affonda le sue radici in un’Italia della pastorizia e che coinvolge anche le nuove generazioni, come dimostra il lavoro che da anni è svolto da Virtù Mediterranea, azienda agricola del gruppo Casa Madaio. Sita tra la Piana del Sele e il Parco Nazionale del Cilento, coltiva e seleziona le erbe aromatiche utili all’affinatura dei formaggi stagionati, processo seguito in ogni sua fase, al fine di donare ad ogni forma un gusto tipico ed esclusivo legato al Cilento e a Casa Madaio.
L’ amore per la natura, la capacità di apprezzare il lavoro dei pastori e una pazienza infinita nel curare la lenta evoluzione dei formaggi stagionati, costituiscono gli elementi essenziali delle attività di un affinatore. A queste caratteristiche si aggiunge la capacità di saper accostare al formaggio profumi ed aromi, speziandolo con semi, fiori, radici, cortecce ed erbe, che garantiscono alla creazione ultima un valore aggiuntivo.
Territorio
Tra alberi d’ulivo e boschi di castagno, in un alternarsi di splendidi e variegati paesaggi, tra il Parco del Cilento e la Costiera Amalfitana, ha le sue radici Casa Madaio. Piccoli borghi medievali arroccati sulle colline, boschi profumati e natura incontaminata fanno di questi luoghi il cuore di una terra definita il “Giardino d’Europa”, dove fioriscono cultura e tradizioni, culla della dieta mediterranea adottata già dai tempi delle colonie della Magna Grecia.
Il Parco nazionale del Cilento e Vallo di Diano coprono oggi circa 180.000 ettari. Dal 1998 è Patrimonio dell’umanità dell’Unesco.
La sua posizione conferisce al territorio una variegata orografia che si manifesta in una notevole varietà di ambienti, nei quali le verdi colline si affiancano alla sinuosa costiera Amalfitana, anch’essa dichiarata dall’UNESCO Patrimonio dell’Umanità. La costiera si protende per 42 chilometri sul Mar Tirreno, chilometri lungo i quali la montagna precipita vertiginosamente in un mare cristallino che fu dimora delle leggendarie fanciulle omeriche. Suoni e colori ammaliano i visitatori inebriandoli con l’intenso profumo dei limoni.
In questo paradiso, in cui mare e terra si fondono a creare un paesaggio suggestivo ed inimitabile, è inevitabile soffermarsi ad assaporare ogni attimo. Così come è inevitabile lasciarsi prendere dal piacere del buon cibo e della convivialità.
EBOLI
Nella sede di Eboli ha luogo la produzione dei formaggi freschi, come la mozzarella di bufala campana. Ed è qui, ad Eboli, che si trovano gli uffici e tutto il sistema di spedizioni e logistica integrata di Casa Madaio. Eboli, sita a 34 km a sud est di Salerno, è diventata celebre grazie al bel film di Francesco Rosi tratto dal libro di Carlo Levi, “Il Cristo si è fermato ad Eboli”, che testimonia le condizioni di vita dei contadini nella prima metà del XX secolo. Eppure, contrariamente all’idea che se ne potrebbe avere, questa zona del Sud Italia è fertile e verdeggiante, ed unisce paesaggi di montagna ad una meravigliosa costiera. È ad Eboli che i formaggi campani subiscono la fase della sgrondatura e della stuccatura. I formaggi freschi sono accolti in moderni locali, cantine ben organizzate, nelle quali i formaggi cominciano il loro periodo di stagionatura. Al centro amministrativo e di lavorazione si affianca un centro sperimentale, nel quale l’esperienza e la tradizione si mescolano alle nuove tecniche di lavorazione e confezionamento, per garantire all’utente finale un prodotto tradizionale dal design innovativo. Una casa nella casa, pensata per essere funzionale e moderna, più vicina alla realtà contemporanea, pur mantenendo l’anima genuina e paziente di Casa Madaio.
CASTELCIVITA
Castelcivita, la cui popolazione era prevalentemente dedita alla pastorizia, ha un lontano passato. Gia esistente nei documenti Angioini col nome di Civita Pantuliano, si è sempre distinta per le piccole fortificazioni che caratterizzavano il villaggio medievale. In lontananza il paese appare come una cascata di case che dalla cima della montagna scivola fino a valle, una pennellata di rosa, un color pastello in mezzo al verde degli alberi e alle punte arrotondate delle vecchie colline. In basso, una piccola casetta rossa dalle finestre bianche richiama lo sguardo dell’osservatore attento, e giusto un po’ più in basso, ecco il tesoro di Casa Madaio.
Una struttura in pietra naturale in cui il tempo cattura i profumi, matura il carattere dei formaggi, regala, a chi sa attendere, sapori traducibili in una vera e propria esperienza dei sensi. In primavera, nelle grotte silenziose, fasci di rosmarino, alloro e salvia donano all’aria fragranze irriproducibili che arricchiranno i formaggi, i pezzi di formaggio più pregiati della collezione Madaio, i formaggi stagionati, tra i quali spiccano, per aroma e sapore, il caciocavallo podolico Vetus, il Mastorazio, il Cinerino, il Calcagno e lo Sbronzo.
Antonio Madaio
Angelo Madaio
Davide Madaio
Affinatori da quattro generazioni
Produrre ed affinare i formaggi campani è un’arte che richiede particolare attenzione e profonda conoscenza, non solo delle materie prime ma anche del territorio. Da quattro generazioni, di padre in figlio, i Madaio si tramandano un mestiere che sta scomparendo, un patrimonio di tradizioni ed abilità che, dal 1970, garantisce non solo prodotti eccellenti dal punto di vista qualitativo ma soprattutto originali, a partire dalla mozzarella di bufala campana. La produzione dei formaggi nasce nel cuore del Cilento, su uno sperone naturale alle pendici meridionali degli Alburni, in un piccolo paesino arroccato sulla montagna, in una realtà ricca di tradizioni. Il logo dell’azienda ne sintetizza le fondamenta: una torretta composta da tre merli alla cui base, l’onda di un mare calmo, tradisce il suo legame con un territorio caratterizzato dalla doppia anima di paesino di montagna e paesino costiero. La personificazione dei merli dello stemma aziendale sono proprio Antonio, Angelo e Davide Madaio che, con fiducia e dedizione, valorizzano il patrimonio culturale e storico del proprio territorio, esportando attraverso i formaggi le tradizioni e il sapere della propria terra. Mangiar bene, viver sano, il piacere dell’attesa ritornano così a far parte della vita di tutti i giorni, in piena armonia con l’anima di questa azienda, che lavora in sinergia con enti pubblici e strutture di ricerca.