Latte di vacca
Casa Madaio seleziona tra le giovani forme di caciocavallo di latte vaccino, quelle che potranno proseguire la stagionatura nelle proprie grotte naturali in Castelcivita. Dalla selezione e dall’attesa nasce il Vetus. Al termine della stagionatura il prodotto presenta una crosta sottile e liscia di colore che va dal bianco alabastro al giallo ambra. La struttura è a sfoglia, tipica delle paste filate.
Il gusto è dolce, mediamente deciso, con un leggero retrogusto di burro e nocciola. L’aroma complesso è il risultato dell’equilibrio fra numerose componenti volatili provenienti dalle erbe ed arbusti scelti dagli animali al pascolo. La stagionatura nelle grotte naturali dura per un periodo variabile fra uno e due anni .
