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Il caciocavallo di grotta vetus

Latte di vacca

Casa Madaio seleziona tra le giovani forme di caciocavallo di latte vaccino, quelle che potranno proseguire la stagionatura nelle proprie grotte naturali in Castelcivita. Dalla selezione e dall’attesa nasce il Vetus. Al termine della stagionatura il prodotto presenta una crosta sottile e liscia di colore che va dal bianco alabastro al giallo ambra. La struttura è a sfoglia, tipica delle paste filate.

Il gusto è dolce, mediamente deciso, con un leggero retrogusto di burro e nocciola. L’aroma complesso è il risultato dell’equilibrio fra numerose componenti volatili provenienti dalle erbe ed arbusti scelti dagli animali al pascolo. La stagionatura nelle grotte naturali dura per un periodo variabile fra uno e due anni .