Latte di pecora
L’usanza di seppellire il formaggio viene tramandata nei secoli quale parte integrante delle tradizioni contadine del luogo. L’origine di questa pratica risale all’esigenza di nascondere il cibo dal brigantaggio frequente in quell’epoca. Costretti a questo tipo di esigenza col passare del tempo ci si è accorti che il formaggio in quell’ambiente aveva una maturazione graduale e durante la sua fase fermentativa riusciva a mescolare i profumi dell’erbaceo fresco presente nel latte, con quelli della paglia secca presente come cuscino sulla parete della fossa
Dopo anni di studi Casa Madaio rivisita questa usanza in chiave moderna riproducendo all’interno delle grotte di Castelcivita un ambiente simile a quello riscontrato all’interno delle fosse. Il risultato è l’Infossato, pecorino dal sapore deciso ed aromatico. Il formaggio cosparso da erbe aromatiche è lasciato stagionare per minimo 8 mesi.
